Foie Gras Kilaibon
par Xavier-François Vigouroux, de Grenoble

Foie gras kilaibon

Choix

Ne pas utiliser de foie congelé. Prendre un foie de 500/600g sous vide, il y a des magasins spécialisés.

Préparation

Laisser le foie à température ambiante quelques heures, dans un plat sous un torchon.

Passer à la dénervation, c'est un peu gore. Enlever, non pas les nerfs comme le nom l'indique, mais les vaisseaux. On trouve les amorces entre les 2 lobes.Avec un chiffon, ça glisse, saisir les grosses veines et tirer doucement dessus parallèlement à la surface, elles sortiront du foie dont la consistance est fragile. Ne pas hésiter à rentrer le doigt dans le foie pour tout retirer (BEURK).

A la fin de cette opération reconstituer le foie pour qu'il reprenne son apparence.

Assaisonnement

La règle qui m'a été donnée est : 13g de sel par kg et la moitié du volume de sel en poivre gris, je préfère le moulin et alors le volume est plus grand. Répartir le mélange sur toute la surface du foie, y compris entre les lobes.

J'utilise une autre méthode, je sale abondamment et je réparti le sel en frottant immédiatement avec les mains. L'excédant de sel tombe et je mets le foie salé dans un autre plat. Je poivre alors au moulin et au pif.

Cuisson

Placer le foie dans un terrine à foie gras (100/120F chez 'la porcelaine blanche').

La règle donne :

ensuite retirer la terrine et la laisser refroidir à la température ambiante.

Je fais autrement :

L'Attente

Une fois cuit, placer un film plastique autour de la terrine et l'oublier 48 heures au bas du frigo.

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